Perca China en forma de ardilla, 松鼠桂鱼

Una de las características que diferencia la cocina china es la importancia con la que presta a la presentación de los platos. Un ejemplo de ello es este plato donde el nombre proviene de la forma final que queda el pescado. Un buen cocinero debe ser capaz de presentar el pescado en forma de una ardilla; con su cabeza, sus orejas, su cola y su cuerpo peludo.

Ingredientes

• Perca
• Gambitas peladas
  
• Jengibre
• Cebolleta
• Ajo
• Salsa de tomate
• Sal
• Harina de maíz
  

Elaboración

1. Limpiar el pescado. Cuidado no quitar la cola y las aletas.
2. Cortar la cabeza dejando las dos aletas laterales pegados en la cabeza.
3. Cortar la parte abajo de la boca del pescado para hacer la cabeza del ardilla. Las aletas laterales se convierten en las orejas de la ardilla.
   
4. Quitar las espinas del pescado haciendo dos cortes laterales empezando por la parte más cercano a la cabeza. El final, habrá dos filetes de pescado que están pegados en la cola.
   
5. Por lado situado al interior del pescado, hacer cortes cruzadas en los filetes.
6. Picar jengibre y cebolleta. Hacer un marinado con un poco de vino y sal. Distribuir el marinado por el pescado y dejar en reposo durante 10-20 minutos.
   
7. Rebozar los filetes con harina de maíz.
8. Calentar el aceite hasta 180 grados.
9. Freír el pescado, de forma que la cola de pescado quede puntando hacia arriba; será la cola de la ardilla.
   
10. Colocar los dos pescados ya fritos en el plato. Añadir la boca del pescado para conseguir la forma entera de dos ardillas.
    
11. En un wok, añadir un poco de aceite y saltear las gambas. Colocar las gambitas encima del pescado para dar un un poco de color blanco.
    
12. En el mismo wok, saltear los ajos, cebolleta junto de jengibre. Añadir la salsa de tomate. Añadir un poco de cardo y sal. Cuando la mezcla está hirviendo, añadir un poco de harina de maíz mezclado en agua para dar más consistencia a la salsa.
    
13. Verter la salsa encima del pescado.
    
14. Colorar dos uvas verdes en el pescado para hacer la forma de los ojos, y ya estaría listo.

Observaciones

1. Lo mejor es verlo en un vídeo.